Noma анонсували Ocean Season 2025
Noma анонсували Ocean Season 2025, і це стало приводом зазирнути в океанські страви минулих років.
Лангустин із соусом Ocean à la Crème. Це соус-гордість Noma, дуже масляний, з карамельним смаком, зроблений з garum (вигаданий греками рибний соус, проте Noma його зробили з грибів), солі зі смажених водоростей (kelp) та олії koji (koji — це пліснява або, по-розумному, цвілевий гриб, який використовують для виробництва соєвого соусу, місо, саке тощо).
Стейк із морського гребінця — величезний норвезький морський гребінець, вкритий карамелізованим маслом із водоростей і тертим хроном. Морські гребінці, до речі, зберігаються живими до моменту подачі, що підкреслює свіжість інгредієнтів.
Морський їжак із кремом із ліщини.
Блакитна мідія, мʼясо якої огорнуте запеченим золотистим буряком із карамеллю на основі мідії.
«Око» блакитної мідії — мариноване та копчене перепелине яйце подається всередині мушлі мідії + крапля гострої олії (імітація ока). Окрім цього, на завершення страву прикрашають сумішшю з 15 інгредієнтів, серед яких переважають гриби. Ці 15 інгредієнтів висушують та посипають ними мушлю, щоб додати страві солоності та умамі.
Хрумкий кебаб із морських равликів — у ньому чергуються морський равлик, молюски, трюфель (огорнутий ферментованою рідиною) + шафранове масло на основі молюсків та вінегрет із хвої (соснових гілок).
Вафлі з ікрою тріски — нарізана вʼялена ікра тріски на вафлі з маково-соняшникової граноли та листям васабі.
Кальмари, приготовані зі спорами коджі (koji) — данські кальмари, замариновані в осаді морських водоростей, бланшовані у воді із чорносливом і засолені з додаванням масла коджі. Доповнюють страву маком, який гість додає, струшуючи висушену квітку маку.
Маринована ікра риби лемб — подається із соусом із яєчних жовтків, масла та підсмажених дріжджів, що створює складний смаковий профіль.
Заморожений тарт із фундучного молока з ікрою та олією з водоростей.
Філе камбали з мусом із тріски, покрите соусом із віскі (XO), подається з капустою і соусом із ячменю та гірчичного насіння.
Це далеко не все, проте певну науку можна вже засвоїти. Так, повторювати страви з Noma в Україні наразі не потрібно — інші умови та поточні потреби людей. Проте можна користуватися логікою, за якою використовують продукти: подумати про використання всіх частин продукту, дріжджі в стравах, зерна гірчиці, дослідити буряк, погратися з українською ліщиною, вивчити потенціал продуктів Чорного моря та навіть річкової риби тощо.